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冷鮮牛肉排酸為什么安全又好吃
編輯:七乐彩杀号图谜   時間:2018-10-10

冷鮮牛肉排酸為什么安全又好吃


      冷鮮牛肉又叫排酸肉牛,冷卻排酸肉,是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。

      蒙容牛肉口感鮮美,比市場上的普通牛肉要好吃很多。除了西門塔爾牛本身品種優良以及天然牧場式的飼養比較安全綠色,更關鍵的是蒙容牛肉采用了先進的排酸工藝來進行牛肉保鮮!

      蒙容肉業就來為大家普及下什么是排酸肉?它的工藝流程究竟是怎么樣的?

是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后,將兩分胴體送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮發掉。

      冷鮮牛肉經過排酸后的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝產物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利于人體的吸收和消化。

     市場上銷售的鮮肉主要有:熱鮮牛肉、冷凍牛肉和排酸牛肉(又稱冷鮮牛肉)3種。

      熱鮮牛肉就是現宰現賣,未經任何降溫處理的鮮肉,在市場上占有的比例較大。此種肉的缺點是動物宰殺后肉溫高,不可能包裝,裸肉攤售,成為細菌的溫床。由于肉源的污染,導致肉品質下降,肉的硬度增加10~40 倍,干燥、缺乏彈性、嫩度降低,風味口感不佳。

      冷凍牛肉,通常是把肉在-18℃以下冷凍,食用時再解凍,在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失,影響肉的口味。

      排酸牛肉又稱冷鮮牛肉,是指嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0~4℃,并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮。

      冷鮮牛肉吃起來安全、衛生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高,這是因為冷鮮牛肉有其特有的成熟規律。也就是說,屠宰后的畜禽胴體肉質內部會發生一系列的理化變化,相繼出現僵直、解僵軟化的過程,結果使肉柔軟多汁,并產生特有的滋味和氣味。

      我們把這一系列使牛肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟,在工業上稱為牛肉的排酸,此過程通常在低溫條件下進行,也叫冷卻排酸。


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